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Macarons Do It Yourself – Mais non?

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Die ganze Küche ist rosa! Überall liegen Macarons herum. Die Füllung ist zu flüssig, die Macarons kleben am Backpapier oder sind aufgeplatzt. Alles in Allem ein Reinfall?

Aber fangen wir ganz von vorne an. Mit dem Wunsch, diese kleinen französischen Köstlichkeiten selber zu kreieren, fing alles an. Die sehen aber auch so putzig aus und schmecken so herrlich. Also los geht’s mit der Planung und den Vorbereitungen. Erst noch auf dem Papier, denn Recherche ist die halbe Miete. Durch sämtliche Macaron-Anleitungen habe ich mich geklickt und unendlich viele Videos geschaut um zu dem Ergebnis zu kommen, dass es ein Patentrezept nicht zu geben scheint. Grundsätzlich folgen alle Anleitungen demselben Prinzip, allerdings auch nur grundsätzlich. Bei den Mengenangaben fängt der Spaß dann schon an. Oder aber auch bei der Wahl des richtigen Mandelmehls. Jenes habe ich in sämtlichen Supermärkten, Reformhäusern und Drogeriemärkten in der Umgebung gesucht, bis ich es dann doch bestellen musste. Ernüchternd habe ich dann festgestellt, dass das tolle Bio-Mandelmehl, für sage und schreibe 5,50€ pro 250g nicht etwa aus entölten Mandeln besteht und darüber hinaus nicht ansatzweise die Konsistenz von Mehl hat. Um es irgendwie doch noch fein und fluffig zu bekommen, habe ich mir die Hände wund gesiebt.

Jetzt ist also der Tag gekommen, an dem ich es in Angriff nehmen will. Ewig vor mir hergeschoben, weil ich schon erahnte was da auf mich zukommen würde. Vorweg schon mal folgende Erkenntnis. Ich glaube, den Weg zu richtig tollen Macarons muss jeder für sich selbst finden. Denn egal wie sehr man sich an das Rezept hält und egal wie toll dieses Rezept ist, so hängt das Gelingen viel mehr von anderen Umständen ab, die man selber einzuschätzen lernen muss. Klar, es gibt auch diese Videos, in denen jemand vermeintlich total naiv an die Sache herangeht und danach tolle Macarons herausbekommen hat. Ich glaube allerdings, dass diese Beispiele selten sind und darüber hinaus nicht reproduzierbar sind. Ich habe mich an dieser Stelle dazu entschlossen auf die Anleitungen und Rezepte zu verweisen, die ich als Anleitung genommen und kombiniert habe. Ich habe drei Versionen gebacken und alle drei Versionen sind nicht so geworden wie sie sollten.
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Version Nummer 1
habe ich nach folgendem Rezept gemacht:
Teil 1 & Teil 2

Version Nummer 2 entstand nach folgender Anleitung:
Beth’s Foolproof Macaron French Recipe (von wegen „Foolproof“)

Version Nummer 3 aus dem gleichen Video wie oben, nur mit längerer Backzeit

Damit angefangen, dass die Mengen aus Version 1 so gering sind und dass ich wahrscheinlich einfach zu große Gefäße genommen habe. Der Eischnee wurde gar nicht fest, also eher eine Art Pampe. Die tolle Konsistenz aus dem Video konnte also auch nicht nach Zugeben der Mandelmehl-Puderzucker Mischung erreicht werden. Ich habe die zu flüssige Masse dann trotzdem noch portioniert auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilt und sie für 20 Minuten stehen lassen. Dann bei 150°C in den Ofen für 10 Minuten. Dadurch, dass die Masse zu flüssig war, sind die Macarons eher in die Breite gegangen als in die Höhe. Außerdem ist die Backzeit bei der Temperatur wohl zu kurz, denn die Dinger kleben wie Pattex am Backpapier. Tolle Geschichte also!
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Aber so schnell lasse ich mich nicht entmutigen, auch wenn mich das Dahinrieseln des ach so teuren Mandelmehls nicht gerade glücklich stimmt.
Also weiter mit Version 2! Hier wird mit ungefähr der dreifachen Menge an Zutaten gearbeitet. Macht die Sache etwas leichter, wie ich finde. Nur das Mandelmehl, das ist jetzt leer…! Das erste Mal werde ich stutzig, als in der Anleitung gesagt wird, man solle den Eischnee 10! Minuten schlagen. Kann ja nicht sein, denn nach 2 Minuten habe ich schon das Gefühl, den Moment der perfekten Konsistenz hinter mir gelassen zu haben. Ich hoffe inständig, dass das noch zu retten ist. Bei Version 2 ist die Konsistenz auf jeden Fall schon wesentlich besser. Nachdem ich diese auch mittels Spritzbeutel auf das Blech verteilt und 20 Minuten ausgeharrt habe, schiebe ich den zweiten Versuch erwartungsvoll für 15 Minuten in die Röhre. Und auch nach 15 Minuten, mit neuem Rezept, kleben die verfluchten kleinen Dinger noch immer am Backpapier wie Harz an den Pfoten!
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Die dritte Version ist jetzt also wie Version 2, nur mit 20 Minuten Backzeit, kurz bevor sie braun werden. Bei diesem Anlauf sind die Macarons ganz gut in die Höhe gegangen, allerdings sind 80% davon geplatzt und sehen nun unschön aus. Das erste Mal kann ich sie ohne Messer und Spachtel vom Backpapier entfernen. Schon mal ein kleiner Erfolg.

Da ich jetzt kein Mandelmehl und kein Puderzucker mehr habe, muss ich Versuch Nummer 4 wohl verschieben. Und bevor ich es vergesse, möchte ich noch ein paar Worte zur Ganache, der sogenannten Füllung, verlieren. Ich habe hierfür 100g weiße Schokolade (Kuvertüre) gehackt und sie mit 50g heißer Sahne gemischt. Dazu etwas Lebensmittelfarbe und ein paar Tropfen Vanille Aroma. Ich muss sagen, dass mir die Kuvertüre überhaupt nicht schmeckt und darüber hinaus wird sie auch nicht richtig fest. Das dauert aber vielleicht auch noch etwas. Beim nächsten Mal werde ich also folgendes ändern. Entweder richtiges, entöltes und feines Mandelmehl verwenden oder aber gleich gemahlenen Mandeln. Die Mengen der zweiten Version sind schon okay, die behalte ich bei. Das Eiweiß werde ich nicht bis zur Besinnungslosigkeit schlagen. Ich werde die Macarons nicht zu lang und nicht zu kurz ruhen lassen (20 Minuten sind perfekt gewesen). Und ich werde sie mindestens 20 Minuten bei 150°C backen. Die Füllung werde ich aus richtiger weißer Schokolade herstellen und diese mit Marmelade färben und abschmecken.

So, das sind meine Vorsätze für das neue Jahr – eehh ne, das sind die Vorsätze für die nächsten Macarons. Erst wenn ich selbst das richtige Rezept gefunden habe, werde ich es noch mal hier veröffentlichen. So ergibt das meiner Meinung nach noch nicht so viel Sinn.

Ich bin gespannt, wie es weiter geht. Vielleicht hab ihr ja noch das ultimative idiotensichere Rezept auf Lager? Her damit! Ich werde jetzt erst mal die Überreste dieser Küchenschlacht beseitigen gehen – seufz!
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5 Comments

  • Reply
    Sharon Adeliene
    23. September 2013 at 20:09

    riiiiichtig toller post, das wollte ich schon immer mal wissen, hab aber nie ne gute beschreibung gefunden! daaaaaaanke 🙂

  • Reply
    Sven
    23. September 2013 at 20:11

    Oh ich versuche es auch mal! Habe mich noch nie getraut 🙂

  • Reply
    fraumau
    23. September 2013 at 20:41

    Wartet lieber bis ich das ultimative Rezept gefunden habe 😀

  • Reply
    Saskia
    26. September 2013 at 23:14

    Macarons sind so lecker. Ich habe mir auch schon ein paar Mal überlegt, Macarons selbst zu machen, aber ich denke bei mir endet es wahrscheinlich genauso 🙂

  • Reply
    Candy Apple Jelly aus der Chaos Kitchen - fraumau
    3. November 2015 at 20:35

    […] Und für alle Freunde der mißlungenen Rezepte empfehle ich aus der Chaos Kitchen Serie „Macarons Do It Yourself Mais non?“ […]

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